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Bajo el microscopio, Raquel Gómez observa los microorganismos que aportan nutrientes a su tortilla y las conservan por más tiempo sin refrigeración. Este proyecto científico busca mitigar la desnutrición en zonas pobres de México, donde los helados son un lujo.



Gómez y su equipo desarrollan una fórmula con harina de trigo y probióticos, microorganismos presentes en alimentos como el yogur. Este ingrediente fermentado es saludable y conserva una tortilla hasta por un mes sin refrigeración, mucho mejor que una hecha en casa.



<h4>Un mercado de más de 100 millones de mexicanos</h4>



Dado que el 98% de los 129 millones de habitantes de México consumen tortillas, la mayoría compra una variedad fresca de millones de pequeñas fábricas locales para diversas preparaciones, como los tacos.



Esta versión "fue formulada pensando en las personas más vulnerables", dijo a la AFP en su laboratorio de Cuautitlán Izcalli, un suburbio de Ciudad de México.



En este país, el 13,9% de los niños menores de cinco años sufre desnutrición crónica, más en las comunidades indígenas que el 27,4%, según datos oficiales.



<h4>Una tortilla para nutrir a personas pobres, sin refrigeradora</h4>



La tortilla desarrollada por Gómez aún no está disponible comercialmente, pero podría beneficiar a personas como Teresa Sánchez, una indígena tseltal de 46 años que no tiene refrigerador.



En su casa de paredes de madera y techo de zinc, en el municipio de Oxchuc (Chiapas, sur), Sánchez enciende su estufa de leña y cuelga trozos de carne de res para conservarlos con ayuda del humo.



Se trata de una técnica ancestral común en una ciudad de clima cálido, donde el 91,6% de sus 55.000 habitantes no dispone de refrigerador. "¿Dónde vas a comprar un refrigerador si no tienes dinero?", pregunta a la AFP esta ama de casa.



Chiapas, con gran población indígena, es el estado con menor porcentaje de hogares con refrigerador en México (64.6%). Su temperatura máxima media aumentó de 30,1 ºC a 32 ºC entre 2014 y 2024, y la mitad de su territorio es vulnerable al cambio climático, según segundas estimaciones oficiales.



Paliar estas dificultades es el objetivo de Raquel Gómez, quien estudia los microorganismos por sus beneficios, no por las afecciones que pueden provocar. Gómez utiliza prebióticos (fibra) para alimentar los cultivos probióticos.



 La combinación de ambos productos compuestos es beneficiosa para la salud, explica el especialista en enfermedades metabólicas y profesor de la Universidad Nacional Autónoma de México (Unam).



Otra ventaja de este alimento es que, gracias a los “productos que se forman durante la fermentación, no es necesario el uso de conservantes”, destaca Gómez.



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